腊味是种什么味？它是怎么形成的？

转眼又到了年末，年底是制作、购买、储存年货的时节，在中国，腊肉这类具有浓郁中国特色的传统肉制品可是过春节餐桌上的必备年货。

它们多在中国农历腊月加工，故名腊肉。腊肉食用起来很方便，又可以保存很长的时间，最重要的是，它还有一种独特的“腊味”，因此深受广大消费者的喜爱。

食品的风味可以直接影响消费者的接受程度，说到“腊味”，大家肯定都对它独特的风味印象深刻，但是腊肉的味道究竟为什么那么独特呢？“腊味”到底是种什么味呢？

下面我们就从化学的角度，来认识一下这种美味！

腊肉是如何“炼成的”？

想要知道腊肉独特风味的成分，就需要从腊肉的制作方式入手，不同的制作工艺会给食物带来不同的味道。腊肉通常是选用猪五花肉，先经过食盐、曲酒、酱油等辅料的腌制，之后再经过熏烤（或长时间的日晒）而制成的。

腊肉的制作过程长的话会持续一周以上的时间，那如何能够保证新鲜的猪五花肉在中途不会发生变质呢？

腌料起到了重要的作用，腌料中大量的盐会破坏肉细胞组织中渗透压的平衡，细胞内的水分将会流向细胞外，原料肉中的水分含量将会大幅下降，而绝大多数细菌、酵母菌都无法在这样的水分活度下生长。

同时，曲酒中含有酒精成分的原料，自身就是一种可以杀菌的物质，可以在腌制时抑制细菌的生长。加之腊月间室外温度较低，也可以抑制细菌的活动。

腌制之后进行的日晒或者烟熏，是一个肉成熟的过程，类似于平时常用的煎炸烹炒。

在这段时间里，烟熏主要依赖燃烧提供的大量热量，而日晒除了日光中的热量，还会佐以肉内部内源酶的共同作用，可降解原料肉中蛋白质、脂肪、糖类等大分子物质，产生大量的肽、游离氨基酸和挥发性的脂肪酸等小分子化合物。

这些从大分子到小分子的转变，除了代表肉成熟之外，也正是“腊味”产生的途径。

独特的风味是怎么形成的？

我们都能感受到不同的食物会有不同的风味，而这些不同风味是食物自身带来的吗？

其实，风味的本质是不同的气味分子，这些气味分子进入我们的嗅觉体系，让我们感受到不同的味道。

常见的气味分子都是一些名字看起来很复杂的醛、酮、酯之类的挥发性风味物质，日常我们并不会用它们来形容某种味道。

例如3-羟基-2-丁酮，就是我们熟悉的奶香并带有一点点油脂的油腻气味。乙酸丁酯的风味特征是带有明显的水果香气，近似于生梨或者香蕉味；异戊醇的特征则是面包、谷物的味道。

因此，一种食物的味道其实就是由许多挥发性的风味物质混合在一起产生的。就“腊味”而言，大家可能会将“腊味”描述成一种烟熏味混合草木辛香的味道。

烟熏的确是腊肉制作中非常重要的一步加工工艺，在烟熏的过程中，烟气中的许多有机化合物将会附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。

那么它们具体是什么呢？

“腊味”是什么？

烟熏后的腊肉挥发性物质包括烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫杂环等数十种化合物，但究竟哪一种才是“腊肉”所独有的呢？

有研究发现，来自腊肉的风味物质中，相比于其他肉产品，酚类物质非常丰富，高达20种，相对含量为28.11%，在酚类物质中，对甲酚和2，5-二甲基苯酚是常见的特色性烟熏风味物质，因此可以推断酚类物质是烟熏腊肉的关键香气成分。

经大量研究证明，腊肉中最具有代表性物质果然就是酚类物质，其含有大量的愈创木酚和4-甲基愈创木酚，这两种物质的的风味特征被定义为具有辛香、药香、木香以及烟熏味，完全符合我们对“腊味”的认知描述。

除此之外，“腊味”中还检测到了具有辛香和烟熏香气的丁香酚，具有烟熏、药香、木香等香气的4-乙基愈创木酚，具有药香味的对甲基苯酚等成分，多种酚类物质组合在一起，形成了丰富且独特的“腊味”。

愈创木酚和4-甲基愈创木酚的分子式

当然，除了特殊的酚类物质，其他的酸、醛类物质也都不可或缺。另外，脂肪在形成肉制品风味方面发挥着极其重要的作用，腊肉是典型的风味浓郁的产品，其中的脂肪含量高达30%～40%，因此脂肪的变化对腊肉的风味及品质变化有非常重要的作用。

脂肪酸和磷脂的水解和氧化是脂类物质形成风味成分的基础，游离脂肪酸还可以与脂质氧化所产生的醇发生反应生成酯，形成的酯可以赋予肉制品果香甜味的特征。

“腊味”从哪来？

对于肉制品来说，生肉仅有血腥味、金属味和轻微咸味，所含有的挥发性风味物质较少。

而经过加工后的香味就是主要由肌肉在受热过程中，“风味物质”的前身，也就是蛋白质、脂肪等发生分解、氧化、还原等一系列化学反应，产生的各种挥发性香味物质共同形成肉的特殊香味。

有研究表明，腌制后还没烟熏的样品几乎不含有酚类物质，而烟熏处理后酚类物质含量大幅度提高，说明了加热处理对于腊肉风味的重要性。

腊肉在加工过程中，晾干或烘烤都经历了适宜脂酶作用的温度(30~60℃)，而且时间也相对较长，有利于脂质酶解反应的发生。

“腊味”为什么这么浓郁？

为什么小小的一块肉经过烟熏后能有这么浓郁的香味呢？

显然，使香气浓郁的决定因素之一是风味物质的浓度（含量），风味物质的气味特征会随着浓度而改变。这是在各类食品生产中都需要注意的一个问题，例如啤酒生产时存在的二甲基硫醚（下图）浓度差异可能给最终产品的风味带来极大的影响。

除此之外，还有另一个决定性因素就是风味物质的阈值，阈值是指人们把开始感受到某物质时的最小浓度，因此某物质的阈值低就代表仅有少量的此类物质存在，也会给人带来明显的感受，可以说是“相当有存在感”。

而阈值高的物质则需要大量存在时，才能让人们感受得到它带来的风味物质。

烟熏后的腊肉风味物质包含各种醛、醇、酯、醚类等，其中内酯、直链硫化物、不饱和醛、含硫、氧、氮杂环化合物等物质一般阈值很低，例如腊肉中存在的愈创木酚和4-甲基愈创木酚。因此这些物质通常正是决定肉品风味的关键物质。

而某些香气阈值高的物质，就需要在肉制品中达到更高的浓度，才能增强肉的香味。

腊肉食用指南

尽管美味，但腊味制品却不能说是健康的食品。由原辅料的组成可以发现，腊味制品中的盐和脂肪成分较高，食用过多会增加肾脏负担，也容易造成心血管疾病的出现。

因此，小孩、肥胖者、高血压心脏病患者和肾脏病患者要注意一次不宜多吃，最好搭配一些富含维生素的蔬菜一起食用，而且健康的成年人每人每次最好摄入50克左右，最多不要超过100克。腊味制品食用时可以搭配蒸、煮、炒等多种烹饪方式，但不适宜高温油炸。

世界卫生组织认为像腊肉这样的加工肉制品为一类致癌物，过量食用有增加癌症的风险，因此建议不要把腊肉当做主食材使用。当然啦，偶尔解解馋还是没问题的。

除了传统的腊味制品，现在还有“烟熏液”这样的产品出现。“烟熏液”中的主要成分就是酚类、羰基类、有机酸类、醇类及酯类等几十种精炼提制的风味化合物，只需要涂抹在产品表面，就可以不经过烟熏而依然保留“腊味”。

这样的烟熏液产品可以避免复杂的传统熏制过程，减少燃烧木柴带来的污染环境，最重要的是，不含有熏烤肉制品中常见的苯并芘等致癌多环芳烃。

相信未来科技的进步，会给我们带来越来越健康的产品。